Магия эмульгаторов и стабилизаторов для мороженого

    Многофункциональные средства для борьбы с эффектом теплового шока

    Многофазные системы типа воды в масле, масла в воде, твердых веществ в масле или газов в жидкости нестабильны по своей природе. Эмульгаторы, представляющие собой молекулы с амфифильными свойствами (часть структуры является гидрофильной, тогда как другие функциональные группы являются липофильными), занимают выгодную позицию в отношении энергии, снижая поверхностное натяжение между фазами. В пищевой промышленности это свойство позволяет значительно повысить стабильность, что несет в себе важные преимущества.

    Мороженое с эмульгаторами приобретает следующие свойства:

    Как это работает?

    Наиболее широко используемые эмульгаторы для мороженого включают моно- и диглицериды (E471), эфиры молочной кислоты (E472b), пропиленгликолевые эфиры (E477) и их смеси.

    Эмульгаторы моно- и диглицериды:

    • обеспечивают оптимальный состав оболочки жировых шариков
    • осуществляют десорбцию белков на поверхности жировых шариков
    • извлекают жидкий жир из жировых шариков
    • осуществляют агломерацию жировых шариков
    • образуют трехмерную сеть для повышения стабильности
    Пропиленгликолевые эфиры для мороженого защищают его от эффекта теплового шока за счет образования мелких кристаллов льда в процессе замораживания и снижения тенденции к их росту во время доставки к месту потребления. На рисунке ниже показано, как эмульгатор пропиленгликольмоностеарат (PGMS) позволяет сохранить размеры кристаллов льда, несмотря на колебания температуры при транспортировке и хранении.  

    Победа над тепловым шоком с помощью PGMS

    Что такое стабилизаторы? 

    Стабилизаторы — это водорастворимые полисахариды, получаемые из наземных или морских растений или микроорганизмов. Они используются для изменения вязкости или желатинизации растворов.

    В производстве мороженого стабилизаторы выполняют множество функций, включая следующие:

    • стабильность при хранении
    • контроль роста кристаллов льда
    • снижение риска усадки
    • повышение устойчивости к таянию
    • изменение органолептических свойств
    • повышение способности сохранять форму
    При отсутствии подходящих стабилизаторов ваше мороженое не будет обладать достаточной стойкостью для сохранения своих свойств по время доставки к месту потребления.

    Правильное сочетание

    Точно рассчитанные сочетания эмульгаторов и стабилизаторов в совокупности с надлежащими рецептурами и параметрами производства позволяют повысить стабильность и качество продукции и добиться расположения потребителя.

    Один из примеров такого сочетания — наш продукт Palsgaard® ЭкструАйс для мороженого. Это полностью интегрированная смесь эмульгаторов и стабилизаторов, обладающая следующими свойствами:

    • легко диспергируется
    • не требует предварительного смешивания
    • не расслаивается в процессе хранения
    • не приводит к образованию пыли на производстве

     Хотите узнать о создании оптимальной рецептуры мороженого, устойчивого к тепловому шоку?

    Get more info in our ice cream brochure


    Name
    Job title
    E-mail
    Country
    Company
    Website
    Message