Стабилизаторы и эмульгаторы мороженого
Многофункциональные средства для борьбы с эффектом теплового шока
Многофазные системы типа воды в масле, масла в воде, твердых веществ в масле или газов в жидкости нестабильны по своей природе. Эмульгаторы, представляющие собой молекулы с амфифильными свойствами (часть структуры является гидрофильной, тогда как другие функциональные группы являются липофильными), занимают выгодную позицию в отношении энергии, снижая поверхностное натяжение между фазами. В пищевой промышленности это свойство позволяет значительно повысить стабильность, что несет в себе важные преимущества.
Мороженое с эмульгаторами приобретает следующие свойства:
- устойчивость к тепловому шоку
- сливочность и вкусовую гамму
- стабильность пены
- способность сохранять форму
- устойчивость к таянию
Как это работает?
Наиболее широко используемые эмульгаторы для мороженого включают моно- и диглицериды (E471), эфиры молочной кислоты (E472b), пропиленгликолевые эфиры (E477) и их смеси.
Эмульгаторы моно- и диглицериды:
- обеспечивают оптимальный состав оболочки жировых шариков
- осуществляют десорбцию белков на поверхности жировых шариков
- извлекают жидкий жир из жировых шариков
- осуществляют агломерацию жировых шариков
- образуют трехмерную сеть для повышения стабильности
Что такое стабилизаторы?
Стабилизаторы — это водорастворимые полисахариды, получаемые из наземных или морских растений или микроорганизмов. Они используются для изменения вязкости или желатинизации растворов.
В производстве мороженого стабилизаторы выполняют множество функций, включая следующие:
- стабильность при хранении
- контроль роста кристаллов льда
- снижение риска усадки
- повышение устойчивости к таянию
- изменение органолептических свойств
- повышение способности сохранять форму
Правильное сочетание
Точно рассчитанные сочетания эмульгаторов и стабилизаторов в совокупности с надлежащими рецептурами и параметрами производства позволяют повысить стабильность и качество продукции и добиться расположения потребителя.
Один из примеров такого сочетания — наш продукт Palsgaard® ЭкструАйс для мороженого. Это полностью интегрированная смесь эмульгаторов и стабилизаторов, обладающая следующими свойствами:
- легко диспергируется
- не требует предварительного смешивания
- не расслаивается в процессе хранения
- не приводит к образованию пыли на производстве
Хотите узнать о создании оптимальной рецептуры мороженого, устойчивого к тепловому шоку?