Устойчивость мороженого к тепловому шоку

    Сохраняет ли ваше мороженое свои качества по дороге от производителя к потребителю?

    Качественное мороженое отличается такими характеристиками как: 

    • пластичная сливочная текстура и полнота вкуса
    • превосходные характеристики таяния
    • отсутствие ощущения (наличия) кристаллов во рту
    • незначительное изменение свойств продукта в течение срока хранения

    Ваше мороженое может отправиться в супермаркет, обладая всеми этими качествами. Но это непростой путь даже для самой высококачественной продукции. Дело в том, что мороженое, по существу, представляет собой замороженную пену, состоящую из одной диспергирующей фазы (незамороженной воды) и трех диспергирующих фаз: воздушных пузырьков, кристаллов льда и жировых шариков. Это целый коктейль элементов, а значит, даже самое качественное мороженое, к сожалению, может пострадать от такого явления, как «эффект теплового шока»...

    Взлеты и падения

    Причиной эффекта теплового шока являются перепады температуры во время транспортировки мороженого с завода до потребителя. 

    Кривая температуры транспортировки мороженого

    Повторяющиеся перепады температуры приводят к таянию и повторному замерзанию кристаллов льда. Кристаллы увеличиваются в размере, в результате чего структура мороженого становится более грубой, в ней появляется больше льда и теряется сливочность. Структура пены ослабевает, она уменьшается в объеме, появляются кристаллы лактозы, которые создают ощущение песчинок во рту.

    Устойчивость к тепловому шоку обеспечивает более длительный срок хранения, улучшение ощущений потребителя, лучшее восприятие торговой марки и более высокую вероятность повторной покупки. И, конечно же, более высокие финансовые результаты.

    Как повысить устойчивость к тепловому шоку