Palsgaard® AMP 4455 — новый эмульгатор для шоколада, который при гораздо меньшей концентрации действует так же, как лецитин, или даже лучше. Он позволяет производителям шоколада вернуться к контролю затрат — и в то же время обеспечивает оптимальное регулирование вязкости.
Palsgaard® AMP 4455 — это по сути фосфатид аммония (также известный как АМФ, эмульгатор YN или E442), разработанный для полноценной замены лецитина. Он так же прост в применении, но даже в концентрации, составляющей 40 % обычной величины, более эффективно снижает пластическую вязкость и предел текучести шоколадной массы.
Ни одна добавка не обеспечивает такого контроля над вязкостью, как Palsgaard® AMP 4455. По какой бы рецептуре вы ни работали (обычной или с низким содержанием жиров), вы можете полностью контролировать вязкость без влияния на вкус и запах продукта, характерного для лецитина. Важной особенностью эмульгатора Palsgaard® AMP 4455 является то, что увеличение его концентрации не увеличивает предел текучести. Поэтому содержание Palsgaard® AMP 4455 можно поднимать до 1 %, добиваясь необходимого снижения вязкости. Такое уникальное свойство открывает дорогу к новым низкокалорийным и экономичным рецептурам с низким содержанием жиров.
В последнее время рентабельность производства в шоколадной отрасли ограничена сильнее, чем когда-либо, — главным образом вследствие роста цен на сырье. В этих условиях Palsgaard® AMP 4455 можно использовать как новое высокоэффективное средство потенциальной экономии и повышения рентабельности. Например, применяя лецитин в концентрации около 0,4 %, обычно можно сэкономить около 4 % масла какао или растительного жира. А Palsgaard® AMP 4455 в аналогичной дозировке увеличивает этот показатель еще на 2–3 %, доводя потенциал экономии до 6–7 %.
Еще сильнее можно снизить содержание масла какао в тех изделиях, где изменение вкуса шоколада не критично (например, в шоколадном драже в составе печенья, а также в глазури для тортов, батончиков и бисквитов). В таких вариантах Palsgaard® AMP 4455 дает намного большую экономию по сравнению с лецитином.
Специалисты Palsgaard уже много лет назад обратили внимание на АМФ как на один из лучших эмульгаторов для шоколада, пригодных для снижения вязкости. Мы тесно поработали с нашими заказчиками над самыми разными шоколадными составами в разных регионах мира, постоянно меняя подходы и совершенствуя каждый аспект эмульгаторов на основе АМФ, чтобы решить конкретные проблемы клиентов.
Эмульгатор Palsgaard® AMP 4455 разработан специально для обеспечения надежной защиты от микроорганизмов, таких как кишечная палочка и сальмонелла. Все партии Palsgaard® AMP 4455 производятся на герметичном оборудовании, соответствующем всем гигиеническим требованиям, и при температурах, губительных для микроорганизмов. Инокуляционные пробы подтверждают, что даже в случае дальнейшего заражения в цепочке поставок активность микроорганизмов прекращается менее чем за неделю.
В отличие от лецитина нейтральный вкус эмульгатора Palsgaard® AMP 4455 позволяет использовать его в повышенной концентрации и в таких продуктах, в которых привкусы хорошо ощущаются (например, в пористом шоколаде с низким содержанием какао-порошка, в белом шоколаде и в белых кондитерских спредах).
Соевый лецитин — продукт, который всецело зависит от урожая сои, что влияет и на стабильность поставок и цен, и на качество сырья. Эмульгатор Palsgaard® AMP 4455 не подвержен никаким колебаниям. Он изготавливается преимущественно из сочетания очищенного и дезодорированного подсолнечного масла и глицерина, то есть 100 % на сырье растительного происхождения. Подсолнечное масло занимает одно из первых мест на мировом рынке сырьевых товаров, что гарантирует стабильность поставок и минимальные колебания цен.
Palsgaard® AMP 4455 является примером соответствия требованиям самых взыскательных производителей и потребителей, так как обладает следующими важными свойствами:
Мы располагаем опытной производственной площадкой, на которой можно испытать любую рецептуру с эмульгатором Palsgaard® AMP 4455. Эта площадка оснащена таким же оборудованием, какое используется на многих шоколадных фабриках. Специалисты Palsgaard объяснят, как нужно корректировать рецептуры, переходя с лецитина на АМФ, и помогут оптимизировать каждую из них для успешного применения. Чтобы помочь вам в реализации поставленных целей, наши центры кондитерской разработки на трех континентах предлагают экспертные широкий спектр услуг по внедрению.
Подробнее о наших центрах кондитерской разработки
Чтобы рассчитать затраты на применение, получить дополнительные рекомендации по корректировке рецептур с учетом ваших требований, а также образцы Palsgaard® AMP 4455 обратитесь к партнеру Palsgaardв вашем регионе
International Sales Manager
Business Unit Manager, Mexico & Latam